REGISTRO DELLE OPERAZIONI

La pulizia di ambienti, utensili ed attrezzature, frigoriferi piani di lavoro e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti, ma tutto ciò deve essere monitorato e registrato appunto nel registro delle operazioni di sanificazione e pulizia.
La pulizia di ambienti, utensili ed attrezzature, frigoriferi piani di lavoro e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti
La sanificazione comprende tutte le attività che sono effettuate per rendere i locali igienicamente idonei e sicuri, comprese le superfici e le attrezzature utilizzate per lo stoccaggio, la lavorazione, la somministrazione e vendita di alimenti.

Gli obiettivi della sanificazione sono:

  • eliminazione delle tracce di sporco visibile
  • eliminazione dei microrganismi patogeni
  • riduzione della carica microbica senza lasciare residui chimici dei prodotti usati sulla superficie trattata.

Le operazioni di pulizia e sanificazione hanno delle modalità di esecuzione ben precise, infatti la pulizia genericamente detta, consiste in due momenti diversi e successivi:

1 – detersione
2 – disinfezione.

Questo significa che lavare o pulire e sanificare o disinfettare non sono la stessa cosa.

La detersione o pulizia generica consiste nella rimozione meccanica dello sporco da superfici e oggetti, con acqua con (o senza) detergenti. Lo sporco, infatti, non è rappresentato solo da microrganismi (patogeni e non) ma da tutto ciò che (organico o inorganico) si fissa sulle superfici, come residui di alimenti.
Se condotte correttamente, e con un buon prodotto detergente, le operazioni di pulizia eliminano una parte notevole dei microrganismi le cui cellule e spore trovano nei residui di lavorazione, ma non garantiscono il completo allontanamento dei fattori microbici.
Questo perché i microrganismi, aderiscono alle superfici con molta tenacia, che dipende da diversi fattori concomitanti. Ad esempio, il tipo di superficie è importante: i microrganismi aderiscono sempre meno ad una superficie non porosa, quindi secondo la scala di porosità si va dal legno alla gomma, al teflon e infine agli acciai.

Per la detersione si utilizzano i detergenti, che sostanzialmente diminuiscono la tensione superficiale tra sporco e superficie, favorendo di conseguenza l’allontanamento dello sporco dalla superficie da pulire.

La scelta del detergente dipende dal tipo di sporco:

  • se è prevalentemente costituito da sostanza organica (residui di proteine, zucchero, amido, grassi), va preferito un detergente alcalino;
  • se è prevalentemente costituito da sostanza inorganica (sali minerali dovuti a durezza dell’acqua) va preferito un detergente acido;
  • se coesistono i due tipi di sporco è consigliabile usare prima il detergente alcalino e poi quello acido.

Le pulizie che si eseguono rapidamente fra un’ operazione di preparazione e l’altra possono essere effettuati con un prodotto monofase che, contemporaneamente, deterge e disinfetta.

La disinfezione (o Sanitizzazione) ha lo scopo di eliminare i microrganismi patogeni e ridurre gli altri microrganismi a livelli di sicurezza, per salvaguardare l’integrità e la salubrità